なぜ炭火を使った料理は美味しいのでしょうか…?

「炭火焼き」と言えば、焼鳥や焼肉、そして焼き魚も炭火焼が美味しいですね、確かにガス火で焼いた物とは、明らかに味が違います。同じ火で焼いたのに…、炭には何処にこの様な効果があるのでしょう。

良く炭火は遠赤外線効果で美味しく焼ける…と言いますが、熱を発生する殆どの物質は遠赤外線を発生しています、もちろんガス火からも遠赤外線を放出しています。
遠赤外線とは分子エネルギーが振動(燃焼)して超高温になる事で放出される光線が光の外の周波数(赤外線の外)・・・つまり「遠赤外線」です。そしてこの光線分子の振動が大きいほど遠赤外線が多く発生します。

ガス火は熱が発生するなかで常に他の物質に変化をしてしまい、一定以上の安定した遠赤外線を発生し続ける事が出来ません。加熱しながら、水(水蒸気)をかけているのと同じ状態になります。

ところが炭は炭素で出来ているため多量に遠赤外線を発生し続けます。特に備長炭は1,000℃以上の高温まで耐える事が出来るので、ガス火とは桁違いに多量の遠赤外線を出し続ける事が出来るのです。



では、なぜ遠赤外線効果で炭火焼きが美味しくなるのでしょうか。
ガス火では、食材は火のあたっている部分を中心にして
直接加熱され、肉や魚の場合は内側の肉汁が落ち出てしまい、全体に火が行き届く頃には旨味成分が出てしまいます。またガス火に含まれる水分により表面が水分を含んだベタッとした焼き上がりになってしまいます。

その点炭火(特に備長炭)の高温で焼き上げると、近赤外線の効果で食材の表面が一気に加熱されて焦げ目がつき、コーティング作用で旨味成分を密閉します。そして遠赤外線の高い加熱効果により食材は内部から焼き上がり、タンパク質が分解して出来たグルタミン酸を含んだ旨味成分をたっぷり含んで焼き上がります。
また炭には水分が含まれてないために、表面はカラッパリッとして内部はジューシーにとても美味しく焼き上がるのです。
さらに備長炭の灰の成分にカリウム塩類やカリ塩類が含まれており、これらのアルカリ成分が食材に付着することでコレステロールや臭いの基になる脂肪酸を中和され、少し癖のある肉や魚の臭みを消し、程よい木炭の香りと供にとても美味しくいただけるのです。



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3つのお約束

ラオス産備長炭の特長と植林事業

炭を使った料理が美味しいワケ

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